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酱香型白酒的生产工艺
2013.6.4
酱香型白酒( 梅县莲泉酒液酿制有限公司)的酿制技术与其他白酒技术比较，是非常共同、科学合理的，在发酵进程中温度高达 63度，比其他任何白酒温度高出10---15度，在整个大曲发酵进程中可优选环境微生物品种，最终构成以耐高温产香微生物系统，在制曲进程中首要做到了趋利避害之成效。 酱香型白酒高温堆积发酵是其运用天然微生物，进行天然发酵生香的进程，也是构成酱香型白酒( 梅县莲泉酒液酿制有限公司)首要香味物质的进程，其堆积发酵温度高达 53度。经过高温堆积发酵，方式酱香白酒特别芳香物，也经过微生物细胞蛋白发生氨基酸等养分物质。这种高温堆积发酵是其他白酒技术所不具有的。 酱香型白酒出产技术的蒸馏也与其他白酒彻底不一样。他的蒸馏温度高达40度以上，比其他白酒高出10---20度，首要意图一是别离酱香型白酒酒精发酵的有用成份；二是去掉发酵进程中的副产物或晦气物质或低沸点物质，是酱香型白酒饮用后不口干、不上头的一个重要原因。
酱香型白酒技术中的三长首要是指基酒的出产周期长、大曲储存时刻长、基酒酒龄长。基酒出产周期长达一年，共分下沙、造沙两次投料，一至七个烤酒次序，归纳为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时刻。而其他白酒只需几个月或十多天即可。
酱香型白酒( 梅县莲泉酒液酿制有限公司)大曲储存时刻长达六个月才干进入制曲出产运用，比其他白酒多存 3—4个月，这对进步基酒质量具有重要作用，并且大曲用量大，是其他白酒的4—5倍。 酱香型白酒通常需求长达三年以上储存才干勾兑，经过储存可趋利避害，使酒体愈加醇香味美，加之高沸点物质丰厚，更能表现其酱香型白酒的高品尝价值。
酱香型白酒出产技术时节性很强。严厉依照节气进行，端午踩曲、重阳投料，一年一个出产周期，再经三年陈酿，加上质料进厂、勾兑,寄存时刻至少要5年以上才干出厂。一是依照高梁的收割时节；二是适应茅台当地的气候特色；三是避开高养分高温出产时节，便于人工操控发酵进程，培育有利微生物系统，选择性运用天然微生物。
酱香型白酒系纯发酵蒸馏食物，它不答应也不能增加任何香气、香味物质，53度酱香型白酒不答应增加水，而其他白酒乃至洋酒，都需求增加水、色素、香料。
酱香型白酒酒香由酱香、窖底香、醇甜香三种香型体酒组成，在勾兑酒的进程中，可根据需求的口味分配份额，使其口感适中于不一样的人群。
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