泉涌双峰笔，莲泉佳酿源

最早知道酒香是在童年时候。

我是客家农村里长大的娃，典型的90后。那时的父亲好喝酒，而儿时的我就喜欢坐在父亲身旁，一边认真地看着他喝糯米酒，一边聆听着他教我们读书认字，阵阵馥郁的酒香味溢满了整个屋子，香气扑鼻，沁人心脾。

绿拥青山出清泉

在客家古镇梅县南口，酿造糯米酒已成为每家每户的常事了。南口瑶上蝉梨岗地处两广丘陵地带，虽不见崇山峻岭，但有数百米高的小丘陵，极目远眺，只见双峰笔延绵起伏，山上树木葱郁，清泉潺潺，空气清新。南口位于中南亚热带湿润区，阳光充沛，极其适宜酿糯米酱酒的微生物生长。当地民众挖掘出双峰笔山岩深处裂石而出的优质泉水配以特制曲饼，酿造出以米香芬芳浓郁、入口醇和柔绵、回味清雅悠长的“莲泉”美酒。走近瑶上古墟镇，处处酒香怡人。

欧阳修在其散文名篇《醉翁亭记》中写道：“酿泉为酒，泉香而酒洌”。自古至今，水之于酒就有着不可或缺的作用。莲泉酒之所以芳香醇正，最重要的一个原因，就是大自然恩赐给它的一泓清水，这清水，就是令人神往的“莲泉”。 当地村民口中所说的“莲泉”，实际上就是是一汪小潭。潭底有几个泉眼，泉水终年不断地涌着，而且常年水量充沛。小潭一米方圆，深及三尺。水质透澈、甘冽、清凉，潭底长有一些翠绿的青苔，倒显出潭水的清澈见底。

周边的好几户人家的生活起居都是以这清甜润喉、芳香心脾的莲泉水为主要水源。“这泉水引自双峰笔上，没有任何的污染，用这水煲粥非常好吃！”一位年过古稀之年的老伯自豪地说，正说完，便有几位客家老媪前来这口潭舀水清洗蔬菜。

不错，问渠那得清如许，为有源头活水来。正是这样甘甜爽口，清凉透彻的活水浸润着客家糯米，经过一次次的发酵孕育、蒸煮，释放出醉人的馨香。

“水为酒之血，名酒必有佳泉”。酿酒生产用水的水质，也会形成产品风格的差异，不同水质含 有不同的离子，对微生物 的生长和繁殖 以及贮存过程 中的酒体变化都有重要影响。不同种类的金属离子，与酒中的高级脂肪酸酯会形成不同配体数的胶体，从而影响酒体风格特点。双峰笔的泉水经有关部门鉴定，泉水属 含锶、偏硅酸盐、低矿化度的优质天然矿泉水，是酿造优质莲泉酒的最佳水源。据考证，鉴定水质除符合一般黄酒酿造的各项水质要求外，其中钼与锶的含量 高出一般 地下水 或地表水许多倍，它们在制酒过程中可作为酶的组成部 分或 作为酶反 应中的激活剂参与酶的活动，对莲泉酒的质量产生积极的影响。

好水为魂出佳酿

在高级品酒师龙师傅看来，虽然生产酒的工艺很复杂，但绝对不能忽视对水的高质量的要求，否则生产出来的酒的观感、口感等就会大大降低。“这就是为什么大多数酒企业在宣传推广时，会将气候、空气、水质等自然环境与工艺、酒文化历史等放在同等重要地位介绍的原因。”

“好水在糯米酱酒酿造过程中是必不可少的。”接受采访时，几乎所有受访的业内人士都首先肯定了水在酿酒中的重要性。

众所周知，酿酒要经过不断加温蒸煮，所以水的硬度太高，在生产中会影响到酒的味道，且易形成沉淀，不仅影响外观，也会降低在人们心中的美誉度。经检验，南口镇瑶上山区的土壤属于典型的红土，氧化铁的含量较大，所以呈酸性。而莲泉水自双峰笔而来，流过酸性山体，水的 pH值接近7.0，成弱酸性。因此酿成的莲泉酱香酒酒色通透，口味细腻优雅，空杯留香持久，令人难以忘怀。

不仅如此，莲泉水还相当有利于酿酒微生物的正常活动。“没有品质优良的水，酿酒微生物就不能很好地繁殖生长，糯米中的淀粉也变不成酒。因此，在培菌、酿造的生产工艺中，莲泉水是我们的不二选择，我们有专门的水罐车前来装水回厂酿酒。”梅县莲泉酒液酿制有限公司的调酒师告诉我们。

“水为酒之魂”，只有“莲泉”这般取之于原生态的纯净水质，才能够酿成甘醇柔绵，回味悠久的酒。倘若是用不纯净的水酿酒，除了影响酿酒工艺外，也是对微生物的一大伤害，这酒香四溢又从何而谈呢？

酒在人们的生活中起着重要的润滑剂作用，中国有“无酒不成席”之说，可见酒在人们生活中的重要程度。以水为命脉的酿酒企业，如何注重好水酿好酒也就成了人们最关心的问题。古时便有“水甜而酒洌”的说法，说明酿酒用水质量的优劣，直接关系到成品酒的内在质量！