汲取黔蜀技术  铸就莲泉工艺

　　酒界自古就有“十年出个太医，二十年出个酒师”的谚语。由此可见，酿出好酒绝非易事！酒的酿制过程十分考究，工序也复杂，整个酿酒流程概况来说：精选原料——蒸粮——拌曲糖化——发酵管理——蒸馏——入窖——封窖——勾兑——罐装。传统工艺作坊式操作生产的客家白酒严重制约着生产的规模化程度，由于生产周期长，已远远不能满足人们的需要。

　　随着人们生活节奏的加快和消费水平的提高，客家酿酒工艺要扩宽发展的空间，只有汲取他人之所长，有所突破。梅县莲泉酒液酿制有限公司专门派出研发团队深入贵州、四川求经取艺，积极认真学习他们的成功经验、先进的工艺，为打造梅州地区高档白酒品牌“问路”。

酒原料与酒曲完美融合

      好酒源自一流的原料。

　　岭南地区历来以大米酿酒，但相对来说，作为酿酒原料，糯米比大米更好，莲泉在选择酿酒原材料时便把目光投向了本地的优质糯米。为了把好酿酒原料的第一关，原料选择必须由酿酒师傅亲自负责甄选：选择颗粒饱满的白糯作为酿酒原料，绝不能有糙米的混杂，去除那些秕谷和其它杂米，才能过原料关。这样的原料酿出的酒，入口才不会有刺鼻的苦味。

　　“若作酒醴，尔唯曲蘖”，酒曲是酿酒发酵的原动力，要酿酒必须制曲，曲的好坏直接影响着酒的质量和产量，如何做出一种适合糯米发酵的酒曲，成为莲泉首先需要解决的课题。

　　梅县莲泉酒厂高级酿酒师龙师傅介绍说：“为保证优质酒品，莲泉酒的用曲是以麸曲为原料，引进贵州、四川等地的优良菌种，再进行培养，制作出自己独特的酒曲秘方。这样的曲体馥郁芬芳，散发着谷物的自然醇香，与酿酒原料糯米完美融合，使得发酵更加充分，酒味更平和；并且用曲少，出酒率高。”

    设备与工艺无缝对接

    莲泉的研发团队在考察完黔蜀机械化酿酒设备后，也提出了运用现代化方式酿酒的理念。于是在白酒生产的机械化方面作了大量的探索，将酒厂里的基础设施更新换代，引进国内一流设备。

　　现如今莲泉酒液酿制基地的许多方面都实现了机械化生产，蒸饭、拌曲、蒸馏、过液、罐装均采用机械完成，减少了酒的损耗，大大提高了成品酒的产量，还减轻了工人的劳动强度。白酒的包装设备也普遍实现了洗瓶、灌装、压盖、贴标流水线。酒厂已投入巨资进行改造升级，2012年10月一期项目全面竣工并顺利投产，一年可生产原浆酒1200吨，比以往传统工艺的产量翻一番，总产值达也大幅提升。

　　众所周知，酱香型白酒以贵酒茅台为鼻祖，采用固态法精酿而成，堪称“国酒之精粹”！而莲泉人正是在不断汲取黔蜀酒艺的精华，不断提升自己的工艺水平，采用固液混合发酵的方法，延长原料发酵时间，最终，形成了独具特色的莲泉工艺。现代设备与莲泉工艺的无缝对接，酿造出了香味浓郁而独具个性的莲泉美酒。

    品质与香型完美升华

    说一千道一万，最后说话的还是酒的品质。

　　在后续处理技术的窖藏与勾兑是决定酒质的重要环节，莲泉聘请大师级的勾兑师进行产品的最终定型，生产出了酱香、浓香、米香三种香型的白酒。

　　莲泉原浆酒的生产周期是一年以上，必须经过三年以上的陈酿窖存。莲泉美酒采用陶缸贮藏，随着贮藏时间的延长，不仅增加了酒体本身的水分子和乙醇分子的自然融合，还延长了酒中发酵物的酯化时间。倘若反应时间越长，辛辣味便会越少，自然变得柔和绵软，增加酒中芳香物质，味道更丰厚，喝完之后不上头。

　　莲泉糯米酱香型酒的勾兑环节堪称艺术与技术的完美结合。为达到色、香、味俱佳的效果，陈酿结束后，还需要不同浓度、不同轮次、不同酒龄的香型原浆酒来调配融汇，才能勾兑最后的成品酒。莲泉美酒加上勾兑存放的时间，平均酒龄至少窖藏五年以上才能出产品，真正实现了品质与香型的完美升华。

　　莲泉糯米酱香酒历经了如此繁复冗长的精酿工艺，其价值潜能也相当巨大。这样的酒是真正意义上细腻美酒，迎合了普通大众消费者对白酒消费的理性需求。专家们把储藏达二十年以上的好酒比做液体黄金，莲泉人坚信，以精益求精的酿酒工艺保障品质，以一丝不苟的酿酒精神铸就品牌！在多年储藏后，莲泉美酒必将会更加清雅醇美，愈久愈浓，愈久愈香醇！

（高生君、江波、廖子昂）