高粱酒的酿酒过程简单介绍
2013.5.8

1．质料破坏。质料破坏的意图在于便于蒸煮，使淀粉充分被使用。依据质料特性，破坏的细度需求也不一样，薯干.高粱、玉米等质料，经过20孔筛者占60%以上。
2．配料。将新料、酒糟、辅料及水合作在一起，为糖化和发酵打基础。配料要依据甑桶、窖子的巨细、质料的淀粉量、气温、生产技术及发酵时刻等具体情况而定，配料妥当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度能否恰当，通常以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。
3．蒸煮糊化。使用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的效果，一起还能够杀死杂菌。蒸煮的温度和时刻视质料品种、破碎程度等而定。通常常压蒸料20～30分钟。蒸煮的需求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。梅县莲泉酒液酿造有限公司
将质料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料一起进行，称为"混蒸混烧"，前期以蒸酒为主，甑内温度需求85～90℃，蒸酒后，应坚持一段糊化时刻。
若蒸酒与蒸料分隔进行，称之为"清蒸清烧"。
4．冷却。蒸熟的质料，用扬渣或晾渣的办法，使料敏捷冷却，使之到达微生物适合成长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏日要降至品温不再降低停止。扬渣或晾渣一起还可起到蒸发杂味、吸收氧气等效果。
5．拌醅。固态发酵麸曲白酒，是选用边糖化边发酵的双方发酵技术，扬渣之后，一起参加曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的凹凸而定，通常为酿酒主料的8～10%，酒母用量通常为总投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培育酒母用）。为了利于酶促反响的正常进行，在拌醅时应加水（工厂称加浆），操控入池时醅的水分含量为58～62%。 梅县莲泉酒液酿造有限公司

6．入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20℃（夏日不超越26℃），入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，通常把握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。
发酵进程主要是把握品温，并随时剖析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的改变。发酵时刻的长短，依据各种因素来断定，有3天、4～5天不等。通常当窖内品温上升至36～37℃时，即可完毕发酵。
7．蒸酒。发酵老练的醅料称为香醅，它含有极杂乱的成分。经过蒸酒把醅中的酒精、水、高档醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并使用掐头去尾的办法尽量除掉杂质。

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