浅析白酒生产的工艺创新
2013.5.10

自1993年以来，笔者亲历并掌管了多项酿酒技术改造，关于进步酒的产值及质量起到了杰出的效果。联系多年的作业实习，这篇文章通过分析白酒出产中的典型技术改善，讨论技术立异带来的杰出效益。

　　一、薄层串蒸技术

　　传统上，薄层串蒸技术是使用于串香技术中，后经改善立异，薄层串蒸技术逐步嫁接到浓香型曲酒蒸馏过程中。薄层串蒸是指在蒸馏时，先按惯例办法装甑，当甑内糟醅与甑沿挨近构成平面时，将事前预备好的双轮底糟或翻窖底糟、芝麻香丢糟等优质糟醅，悄悄地铺撒在甑面上，其厚度为15cm—20cm。此原理是当蒸汽从底部的甑篾进入糟醅后，糟醅中的酒精逐步溶解到蒸汽中，而甑内糟醅相当于填料塔中的填料，不断将酒精层层浓缩，到甑体上半部时，高度浓缩的“蒸汽”刚好有利于提取糟醅中的香味成分。对于这一薄层而言，相当于用半成品酒进行了一次“串蒸”。该技术既有利于进步酒质，又能适度调理母糟的布局，在各白酒公司的曲酒出产中使用较为广泛。

　　二、控酸发酵

　　操控入池酸度、坚持平稳的升酸起伏，是保证白酒产值与质量的根底。在大曲酒出产中，酒醅发酵需求适合的酸度，若酸度过大，则发酵升温慢，将严重影响酒醅的正常糖化发酵，致使酒醅发粘，残淀粉高，构成产值、质量的降低。跟着酒醅酸度升高，PH值降低，各种酶系受酸性的按捺，会构成钝化失活。若酸度过小，则发酵升温快，生酸过多，打破了适合的酒醅发酵环境，构成一些微生物成长不良，不只对发酵晦气，并且会构成发酵反常。梅县莲泉酒液酿制有限公司

　　酿酒过程中有利的微生物的成长繁衍及发酵，大多数需求酸性环境，白酒出产中坚持酒醅中恰当的酸度极为重要。当前，需求入池酸度尽量操控在1.5—2.1即可，并非传统技术需求的入池酸度越低越好。而“无酸无酯”中的酸，是指构成酯的前体物质，若酸度过低，酒体欠和谐；若酸度过高，则影响入池的酒醅发酵。因此，需求改动传统技术需求的“降酸”为“控酸”。当然，夏日出产另当别论。通过实验证明，酸度升高，己酸乙酯、乙酸乙酯升高，乳酸乙酯、丁酸乙酯改变不大。

　　三、适温入池、缓慢发酵技术

　　“低温入池、缓慢发酵”是传统白酒酿制技术的中心，曾被奉为经典理论。酿酒微生物的成长和发酵需求必定的温度条件，如酵母菌最佳成长温度是28℃—32℃，己酸菌是30℃—35℃，而要做到兼文章来历华夏酒报顾，需求不断实习和立异。梅县莲泉酒液酿制有限公司

　　1．传统的技术需求“低温入池、缓慢发酵”，大米查入池温度通常操控在13℃—16℃。传统技术的优势为：榜首，有利于醇甜物质、酯类物质的生成；第二，有利于操控高档醇的生成和减小醇酯比；第三，有利于控酸产甜。但其坏处是：入池温度低，酒醅中微生物的复生、繁衍与发酵遭到按捺，影响生化反响进行，出窖酒醅酸度低，己酸乙酯含量较低。

　　2．当前，浓艳型浓香白酒的出产技术需求是“适温入池、缓慢发酵”，按不一样时节大米查入池温度需求15℃—19℃。若大米查入池温度过低，则入池酒醅发酵艰难，影响白酒的产值及质量；若入池温度过高，致使酒醅入池发酵速度过快，易构成原酒发黄、尾欠净、质量欠佳。

　　入池温度要保证缓慢发酵。低温入池，缓慢发酵，酒中的醇甜物质能够缓慢构成和富集；而酒精发酵因速度缓慢构成刺激性较少，乙醇的回甜感比较突出，但酯类物质含量却不高。适温入池，能做到缓慢发酵，发酵时最高温度可高出3℃—5℃，有利于发酵和酯类物质的组成，生成高档醇类、醛类物质。

　　3．考量“低温入池、缓慢发酵”技术，是影响白酒产值及质量的首要因素。首要是因为单粮型和多粮型出产技术的不尽相同，酒曲种类较以往有所不一样；传统技术多选用中温曲，当前，大多用中高温曲或中温、高温曲混用，就构成升温情况和出酒率等均不一样的成果。梅县莲泉酒液酿制有限公司

　　四、缓慢添加、回锅串蒸技术

　　回锅串蒸是从蒸馏环节来进步基酒质量的一切办法中，一向延用至今的一种技术。它是使用各种香味物质的醇溶性特征和蒸汽的拖带效应，将香味物质从糟醅中提取出来。20世纪90年代，公司中止高粱固体出产，预备上马酒精串香技术时，进行了该项技术改造（因商场与技术进步等缘由，后酒精串香技术没有出产）。其时思考酒精稀释后乙醇含量也不太低，直接参加热的底锅时蒸发丢失会较大，为此对活动甑的底锅进行了相应改善，即在冷凝器接酒口另加一个能够用不锈钢阀开闭的小不锈钢槽，使之与底锅相连通，每次出甑后，先将活动甑安装好，再从小不锈钢槽添加串香液，这样，不只能够大起伏地添加黄水、酒尾、串香液的乙醇回收率，并且通过优质糟醅和多次序的串蒸后，能够进步原酒等级，进步酒的质量，还能够较方便地接酒尾。

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