低度白酒的低温抗冷性解析
2013.5.10

由于低度白酒( 梅县莲泉酒液酿造有限公司)刺激性小、口感更柔软、香气典雅、饮后醒酒快而深受耗费者喜爱。低度白酒已成为白酒耗费的干流，但低度白酒乙醇含量较低，酒中的有些醇溶性香味成分溶解度降低而分出，特别在北方冬季低温的情况下很简单发生失光、浑浊的表象。

　　尽管GB/T10781.1—2006规矩酒温低于10℃时容许出现白色絮状堆积物质或失光，10℃以上应逐渐恢复正常，但影响了酒的卖相。各酒厂及科研机构都在活泼研讨低度白酒的低温抗冷性。

　　低温浑浊、失光首要是由棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等油性高级脂肪酸酯致使的，这些油性高级脂肪酸酯均溶于乙醇而不溶于水，在白酒降度或许温度降低时溶解度减小，就会出现乳白色浑浊堆积。

　　某些醇溶性酸、酯、醇、醛类物质也很简单在降度时发生乳状白色堆积，酒质越好，浑浊程度就越大。一同，乙缩醛含量过大也会出现严肃的混浊物。

　　白酒( 梅县莲泉酒液酿造有限公司)中含有的大分子油性成分带有负电荷，很简单与降度用水中带正电荷的钙、镁离子发生反应，损坏胶体状态，发生棉絮状堆积。在实际操作中，要注重降度用水的水质，其硬度不可逾越100mg/L。

　　低温白色针状结晶多在固液法和液态法出产的等级低白酒中出现，首要是由白酒中的Ca、SO4致使的。

　　酒中的Ca首要来历于基酒固有和降度用水，SO4首要来历于香料，有些香料的出产中会用到浓硫酸做催化剂，当香料的添加剂量过大或许收买的香料不纯真的话，很简单致使白色针状结晶。

　　如今，几乎一切的低度白酒( 梅县莲泉酒液酿造有限公司)抗冷性研讨都是盘绕高级脂肪酸乙酯翻开，高级脂肪酸乙酯为高沸点的无色油状物质，溶于醇而不溶于水，在不一样的酒精体积分数及不一样温度下，其溶解度的改动极大。高级脂肪酸乙酯一直在馏分中首要集中于酒头和酒尾。

　　实际上，在白酒蒸馏过程中，酒尾的浑浊物质要大于酒头。所以，要处置好低度酒浑浊，首先在基酒出产方面大约严峻按照技能操作，做好基酒的掐头去尾作业。

　　另外，降度用水的硬度对低度白酒浑浊也会发生很大的影响，出产时一定要运用硬度小于100mg/L，Ca、Mg含量低的加浆用水。做好了以上两点，剩下的就要从过滤技能的描写上去掉浑浊的要素。首要的处置方法比较见表1。

　　效果闪现，大孔径树脂的优势明显高于其他方法，适合日产量较大的公司选用。

　　经公司试验证明，不管选用何种方法过滤，对己酸乙酯及总酯都有一定的丢掉，只是丢掉量的大小疑问，公司试验对己酸乙酯及总酯丢掉量比较是：活性炭>分子筛>大孔径树脂>膜过滤。

　　根据公司出产的34%vol低度浓香型白酒，进行不一样过滤介质(大孔树脂、活性炭、分子筛、膜过滤)的过滤试验，其效果(见表2)。

　　丢掉率与运用何种过滤介质无关，但口感有纤细差异，总酯含量与抗冷性有一定的规矩。

　　以上试验标明，总酯可以当作处置低度白酒抗冷性技能的一个参照物，选用何种方法处置并未敌对冷效果及口感发生较大影响，而选择适合的处文章来历华夏酒报理方法才会对酒企发生活泼的影响。

　　勾兑用水的选用十分重要，最佳运用纯真水。通过以上研讨试验，处理了低度白酒降度后低温情况下出现的浑浊和堆积等疑问，选用大孔径树脂过滤法，使酒体清亮透明、香气淡雅、酒体调和、绵甜、尾爽净、回甜。

　　在一定程度上还促进了酒体老熟，去掉了中低度白酒的水味，提高了酒体的爽净度。

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