中国白酒的品质与水的关系
2014.5.10

水是酿酒的重要原料之一。宋代欧阳修在《醉翁亭记》中写道“酿泉为酒，泉香而酒洌”，可谓是后人选择酿酒用水的标杆。酿酒对用水是很有讲究的。微生物发酵需要水中所含的各种成分，尤其是其中一些独有的微量元素及微生物生长，促进酶的生长，以及微量香气成分的生成。井水、泉水、河水均为酿造用水的首选。我国大多数名优酒厂或是靠近优质水源，或是拥有千百年来一直沿用至今的古井。

酒企根据所在地的地理位置和环境等因素，采用河水、江水的都有。名优白酒采用河水酿造比比皆是。国酒茅台、中国名酒郎酒、习酒等所用的酿造用水均来自大名鼎鼎的赤水河。著名书法家邵华泽在赤水河南岸吴公岩书写的“美酒河”三个大字气势恢弘，因此赤水河被称作美酒河。赤水河全长523公里，不出百里必有好酒，流经地域出产了以茅台为首的大不数十种名酒，占中国名酒的60%。民间有“上游是茅台，下游望泸州，船到二郎滩，又该喝习酒”的说法。

《齐民要术》中记载：“山厚者泉厚，山奇者泉奇，山清者泉清，山幽者泉幽，皆佳品也。”以井水、泉水酿酒，何酒不美？因此流传着“佳酿必有名泉”之说。井水和泉水也被经常用来酿酒，许多名优白酒都与井水、泉水有着悠久的历史渊源。

纯粮固态白酒中微量物质成分含量丰富，它们基本属于醇溶性物质，易溶于乙醇，而不易溶于水。当酒精度降低时其溶解度会降低，其中部分物质析出而产生深沉，也叫作失光。酒精酒之所以降度后不会失光，是因为其中微量成分含量较少，物质种类较单一。

引起失光的主要微量物质为高级脂肪酸及其酯类衍生物。高级脂肪酸为醇溶性物质，此类高级脂肪酸乙酯主要有：棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油本乙酯等油性高级脂肪酸。这三种高级脂肪酸乙酯在白酒中的稳定性与酒体酒精度、环境温度等因素有密切关系。白酒在降度的过程中，随着酒精度的降低，它们的溶解度逐渐降低，产生结晶而部分析出，因此形成乳白色絮状沉淀物造成混浊。