品酒的步骤
2014.5.12

                    品酒的步骤有哪些

　白酒品评的正确程序是首先观色，其次闻香，再次尝滋味，最后综合色、香、味的特点判断酒的风格，即酒的典型性。

　　　　　　　　　　　　　观色

　将酒倒入透明的酒杯，置于光线明亮处，对着白色的背景倾斜，观察其色泽、透明度、有无悬浮物和沉淀物。

　　　　　　　　　　　　　闻香

　将酒杯举起，置酒杯于鼻下二寸处，轻嗅其气味。先不要摇杯，闻酒的香气挥发情况；然后摇杯闻香气。注意在闻的时候，不能对酒呼气。最好用右手端杯，左手煸风继续闻。

　　　　　　　　　　　　　喷香性

　也称溢香性，喷香性突出的酒，一倒出就香气四溢，芳香扑鼻，且香气协调，主体香突出，无其他邪杂气味，说明酒中的香气物质较多。

　　　　　　　　　　　　　留香性

　一入口，香气就溢满口腔，大有冲喷之势，说明此酒中含有低沸点的香气物质较多；咽下后，口有余香，酒后作嗝时，还有一种令人舒适的特殊香气喷出，说明此酒中的高沸点酯类较多。、

　　　　　　　　　　　　　　TIPS

　　　　　　　　　　　三种鉴别白酒特殊香气的方法

　（1）用一小块过滤纸，吸入适量酒液，放在鼻孔处细闻，然后将过滤旋转半个小时左右，继续闻其香，确定放香的时间和大小。

  (2)在手心中滴入一定数量的酒，握紧手与鼻接近，从大拇指和食指间形成的空隙处，嗅闻它的香气，以此验证香气是否舒适。

  (3) 将少许酒置于手背上，借用体温，使酒样挥发，嗅闻其香气，判断酒香的真伪、留香长短和好坏。

　　　　　　　　　　　　　　品味

　将酒杯送到嘴边，将酒含在口中，大约为2~5毫升，每次含入口中的量大致相同。先从香味淡的开始尝，由淡而浓，再由浓而淡，反复多次。尝酒入口时，使酒先接触舌尖，次为两侧，再至舌根部，然后鼓动舌头打卷，使酒铺展到舌的全面，进行味觉的全面判断。将酒沾满口腔，然后吐出或咽下。用舌头抵住前颔，将酒气承受呼吸从鼻孔排出，以检查酒性是否刺鼻。在用舌产砂品尝酒的滋味时，要分析嘴里的酒的各种味道变化情况，初是甜味，次为酸味和咸味，后是苦味、涩味。舌面要在口腔中移动，以领略涩味程度，酒留在口腔中的时间约为10秒钟，然后用水漱口。在初尝以后则可适当加大入口量，以鉴定酒的回味长短、尾味是否干净，是回甜还是后苦，并鉴定有无刺激喉咙等不愉快的感觉。回味时间长短不等，有余味悠长、余味短之说。好的白酒，余味悠长，回味无穷。

　　　　　　　　　　　　　　评酒

　一款酒的风格又称为酒体特征，为其色、香、味的综合表现，即酒中各种微量香味物质达到一定比例及含量后的综合阈值的物理特征的具体表现。

　评酒就是对酒体作出综合性的判断，正确地描述各种酒的典型风格，这对品酒技术和经验都有很高的要求，品酒师必须广泛接触各类白酒，并反复尝评、不断地对比和思考，积累经验，才能对酒体作出正确的判断。