酒文化知识
2012.12.10

中国白酒
酒水基础知识中国白酒

（一） 酒精 ：任何含有糖分的液体，经过发酵便会产生醇，醇分甲醇、乙醇等几种。甲醇有毒性，饮用后会中毒而亡；乙醇无毒性，能刺激人的神经和血液循环，但过量饮用也会引起中毒。酒类的主要成分是乙醇，俗称酒精，是一种无色透明、气味飘逸的易燃、易挥发液体，其沸点为78℃，冰点为-114℃。酒精在酒液中的含量用酒度来表示，通常有公制和美制两种表示法。
（二） 酒度：酒精在酒液中的含量用酒度来表示，通常有公制和美制两种表示法。
 1、 公制酒度：以百分比或度来表示，是指在20度条件下，酒精含量在酒液内所占的体积比例。如某种酒在20度条件下含量是38%即称酒度38度。
2、美制酒度。美制酒度以Proof表示，是指在20℃条件下， 酒精含量在酒液内所占的体 积比例达到50％时，酒度为100Proof。如某种酒在20℃时含酒精38％，即为76Proof。 另外，还有英制酒度，以Sikes表示，但较少见。
（三） 酒的分类：按制造方法可以分为以下三类
1、酿造酒：是之一水果、谷物等原料经发酵后过滤后压榨而得的酒，酿造酒酒度较低， 一般都在20度以下，刺激性弱。如：葡萄酒，黄酒，啤酒。
2、蒸馏酒：又称烈性酒，是指以水果谷物等农作物为原料，先进行发酵，然后将含有 酒精的发酵液进行蒸馏而得的酒。蒸馏酒酒度较高，一般都在30度以上，刺激性较强。 如白兰地，威士忌，中国的白酒等。
3、配制酒：是指在各种酿造酒、蒸馏酒或食用酒精中加入一定数量水果，香精，药材 等浸泡后，经过滤蒸馏而得的酒。如杨梅烧酒，竹叶青，三蛇酒，人参酒等。 中国白酒的高度：40°以上；中度：20°--40 40° 低度：含酒精浓度在20 以下。 20° 中国白酒的高度：40°以上；中度：20°--40°；低度：含酒精浓度在20°以下 中国白酒一、香型 白酒又名烧酒，是以含淀粉或含可发酵糖的物质为原料，经发酵蒸馏制成的一 种无色透明的烈酒。我国的白酒尤其是名酒，由于采用的原料、生产工艺等不同，形成了不同的香型和风格，经过口评，归纳为以下５种香型。
1、酱香型：其特点是酱色突出，略有焦香，香味细腻，酒体醇厚，回味绵长。敞杯不饮，香味扑鼻，饮后空杯，香气犹存。这一香型以贵州茅台酒代表，故又称茅台香型。主要的香气万分是香草酸、丁香酸及脂类等。
2、浓香型：酒体芳香浓郁，清爽革冽，入口甜，落中绵，尾净余长。可概括为 “香、甜、浓、净。”这一香型以四川泸州老窖特曲、五粮液为典型，故又称泸香型。香气的主要化学成分是乙酸乙酯和丁酸乙酯。
3、清香型：酒味清香爽口，微甜绵长，余味爽净。我国北方比较喜欢清香型的酒。以山西汾酒为典型，故又称汾香型。香气的主要成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯．
4、米香型：米香突出，香气清淡，入口柔绵，有爽口的苦味，以广西桂林三花酒为典型．香气的成份以乳酸乙酯为主，并有乙酸乙酯。小曲酒多属于这一香型。
5、复香型：兼有两种以上主体香型的白酒，故又称兼香型、混香型或其他香型。这种酒的闻香、回香和回味香各有不同，具有一酒多香的风格。如名酒中的贵州董酒（带有药香味），优质酒中的湖北滋白云边（清香带酱香）。二锅头酒是: 清香型 我国生产的白酒中以浓香型最多，清香型次之，酱香型、米香型、复香型较少。评价白酒质量高低以感官鉴定为主，理化鉴定作为参考因素。感官鉴定白酒质 量主要从色、香、味三方面评定。 中国白酒色泽白酒的色泽应无色、透明无悬浮物和无沉淀现象。装在玻璃瓶壁上不得出现环状污物。香气白酒的香气可分为：称溢香也叫闻香。酒液入口后，香气即充满口腔，叫喷香。酒咽下后，口中还余留香气，叫留香。一般白酒都应有一定的溢香，优质酒和名酒，除有明显的溢香外，还应有喷香和留香。滋味酒味纯正，各味协调，无强烈刺激性。 在理化指标方面的要求是：总酸不超过0.15%，总醛不超过0.02%。甲醇、薯类不超过0.12%；粮食不超过0.08%。